Kislo testo: recept in priprava
Peki, ki jih trenutno znova odkrivajo v iskanju tradicionalnih okusov, je uporaba kislega testa bistvena pri pripravi sladic, kot so panettone, colomba pasquale in pandoro, ter za posebne vrste kruha, na primer kruh Altamura, kruh Lentini. Črni kruh iz Castelvetrana, ki predvideva izključno uporabo matičnega kvasa in spada v kategorijo Slow Food Presidia.
Kislo testo: zakaj ga uporabljati
Uporaba kislega testa, ki je pred kratkim spet prišla v modo zaradi večje pozornosti do "naravnega" v primerjavi z "uporabo navadnega pivskega kvasa", ima prednosti, povezane z rokom trajanja in prehranskim profilom nastalega izdelka.
Poglej tudi
10 preprostih in okusnih receptov za hladne testenine!
Kislo testo, ki je lahko v tekoči ali trdni obliki, je predvsem trpežnejše in stabilnejše zaradi izrazite kislosti, ki zavira razvoj plesni, encimskega delovanja (pullulanaza), ki upočasni ponovno agregacijo škroba (zastarel) in proizvodnjo heksapolisaharidov (dekstran, levano itd.) s strani nekaterih mlečnih bakterij.
S prehranskega vidika je treba poudariti, da uporaba kislega testa vodi v večjo prebavljivost zaradi dolge fermentacije in delovanja bakterij, zmanjšanja glikemičnega indeksa in nižje občutljivosti na nekatere snovi (gluten, kvas).
Obstajajo različne šole mišljenja za pripravo kislega testa in obstaja veliko načinov za to na spletu. Na primer, lahko matični kvas pripravite samo z vodo in moko ter pustite, da fermentira, ali pa mu lahko pomagate z dodajanjem sladkorja.
Osnovne uporabljene sestavine so temeljne: voda in moka.
Uporabiti je treba "vodo, ki ni pretrda ali premalo in po možnosti ne klorirana. Ker je vedno težko ugotoviti trdoto naše vode, je najbolje, da vzamete vodo iz pipe, da jo zavre, počakajte da se voda usede, apnenci, nato pa pustite počivati pri sobni temperaturi.
Drug pomemben element je moka, ki mora biti "močna", torej iz žit, ki imajo visoko vsebnost beljakovin in po možnosti ekološke. Idealna bi bila sveže mleta moka, vendar nimamo vsi mlinca v bližini hiše, kajne?
Kot smo rekli, je receptov za pripravo kislega testa veliko in se med seboj pogosto razlikujejo. V primeru, da se želite preizkusiti in "prinesti roke v testo", vam to predlagamo hitro in preprosto.
Zmešajte 100 gramov moke in 100 gramov vode, jih hitro premešajte in zmes pustite počivati celo noč v stekleni ali keramični posodi, nato pa jo pokrijte z obrnjeno skledo, prav tako iz stekla ali keramike, večjo od testa. da bi pustil dihati.
Naslednji dan dodajte še malo vode in moke ter postavite na toplo mesto.Nastavite s tem korakom, dokler kislo testo ne dobi rahlo kislega vonja in bo hkrati imelo bel in mehak videz.
V času uporabe vzemite del kislega testa, ki je potreben za pripravo (kruh, pecivo ali drugo), in osvežite preostali del, tako da dodate nekaj žlic moke in eno vode.
