Fermentirani siri: modri siri s prisotnostjo užitnih plesni
Fermentirani siri na splošno vsebujejo histamin: snov, ki lahko povzroči alergije, zato se ji je treba močno izogniti, če ste alergični! Druga nestrpnost, na katero morate biti pozorni, je laktoza: skoraj vsi siri vsebujejo laktozo, zato morate, če ne morete jesti te snovi, omejiti sire v svoji prehrani na največ, še posebej, če so sveži. Več o intoleranci za laktozo si oglejte v videu !
Fermentirani siri: kaj so to?
Prvi sir, ki pride na misel, ko govorimo o fermentiranih sirih, je nedvomno Gorgonzola, znameniti langobardski modri sir, ki je zelo priljubljen tudi v tujini. Sestavine, potrebne za pripravo gorgonzole, so kravje mleko, sol, sirilo, ki mu dodamo predjedi, mikro orgazmi, ki sprožijo kemično reakcijo. Dodane so tudi kolonije gob, ki so različne glede na vrsto gorgozole, penicillium glaucum (gorgonzola dolce) ali penicillium roqueforti (pikantna gorgonzola).
Kolesa tega fermentiranega sira so prebodena, da zunanji kisik pride v stik z notranjostjo, tako da se kolonije gliv razširijo v pasto (tega se ne morete izogniti, saj so sive / modre!). Te gobe so odgovorne za okus in tudi za obstojen vonj Gorgonzole.
Drugi fermentirani ali modri siri so roquefort; Bruzzo (ki mu pravijo tudi Bruss), Stilton in celo ricotta forte iz Puglie. Tipičen francoski sir iz ovčjega mleka se imenuje Roquefort, ki ima zaradi plesni modre žile, namesto tega prihaja iz Anglije, vedno je narejen iz kravjega mleka in ima modre žile, kot je Gorgonzola.
Če se vrnemo v Italijo, so drugi modri siri Bruzzo, posebna rikota iz ovčjega mleka, ki se proizvaja v gorskih občinah na območju Imperije, ki fermentira z dodatkom grape (in torej z dodatkom alkoholnih snovi). Končno, močna apulijska ricotta, imenovana tudi "skromna" ali "ascuant" (kar v narečju pomeni "močno"):
s tipičnim pikantnim okusom. Mehki in mazljivi sir z dolgo fermentacijo.
Sire iz cvetov iz skorje: vrsta fermentiranega sira
Fermentirani siri vključujejo tudi sire s cvetno skorjo, ki so narejeni z vstavitvijo zelo posebnih plesni, ki ustvarjajo tisto mehko oblogo, ki jo najdemo pri nekaterih mehkih sirih, kot sta Camembert ali Brie. zunanjost sira in na koncu prekrije celotno površino.
Ko gre za spore gliv in plesni, se je dobro spomniti, da vedno govorimo o užitnih plesnih, torej plesni, ki jih je mogoče varno zaužiti. Užitni plesni dajejo siru parfum, podoben šampinjonom, in namige mleka.
Nefermentirane zaponke: ugotovimo, katere so tako označene
Kot smo videli, so vsi siri podvrženi procesu fermentacije sirila: kljub temu se številne vrste štejejo za "nefermentirane". Med temi so nefermentirani sveži siri, ki zorijo v 30 dneh, in mehki siri. Na splošno so mozzarella, scamorza, robiola ali stracchino nefermentirani siri. In potem spet kartuzija, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... skratka, toliko je sirov in vsak s svojim specifičnim okusom in zgodovino! Med nefermentirane sire je treba vključiti tudi starane sire, ki so očitno fermentirani, vendar zorijo zelo dolgo. Pomislimo na primer na Parmiggiana Reggiana ali celo na "Emmentalerja".
Pazite na histamin: značilno za fermentirane sire!
Tako modri siri kot zreli siri, o katerih smo pravkar govorili, so siri, bogati s histaminom, snovjo, ki pogosto povzroča alergije in lahko zniža imunski sistem.
Histamin je snov, ki jo naše telo že proizvaja, vendar jo najdemo tudi v številnih živilih, zlasti v primeru fermentiranih živil. Vsi ljudje, ki ne prenašajo histamina, morajo vedno imeti dieto z živili brez histamina. Če ti ljudje z intoleranco jedo ustrezno in morda izberejo tudi hrano, ki sprošča histamin (ki telesu pomagajo pri izločanju histamina), vsi simptomi alergijske narave, na primer koprivnica ali dermatitis, spontano izginejo. Če imate alergijo ali intoleranco za histamin, se izogibajte staranim sirom, modrim sirom in celo tistim s cvetno skorjo, ker vsebujejo veliko količino histamina. Lahko pa brez težav pojeste veliko svežih sirov in celo jogurt!
